鱧が彩る　祇園の夏

夏を告げる白身魚

鱧

 

 

高タンパク・低脂質で、

夏バテ予防に最適な

白身魚です。

 

 

 

ウナギ目ハモ科に分類され、

鋭い歯を持つことから 

「食む（はむ）」が

語源になったともいわれています。 

 

 

鱧 最大の特徴は、

長くて硬い小骨の多さ。

 

 

食べやすくするために

細かく切り込みを入れる 

「骨切り」という

下処理が欠かせません。

 

 

 

これは 京料理の板前の

腕の見せどころともいわれる

伝統の技。 

 

 

骨切りをすることで

小骨ごと食べられるため、 

カルシウムもしっかり摂れるという

うれしい副産物もあります。

 

 

 

鱧の最盛期は、

梅雨明けから

夏本番にかけて。

 

 

鱧を語るうえで欠かせないのが、

祇園祭との深い結びつき。 

 

 

7月1日から31日まで

1か月にわたって続く

祇園祭の時期は、

「鱧の季節」とも呼ばれます。

 

 

 

 

京都では祇園祭そのものが

「鱧祭り」という

別名で呼ばれるほど。 

 

 

前祭の宵山（7月14〜16日）あたりから

鱧の取引量が急増し、 

山鉾巡行が行われる17日頃に

ピークを迎えるといわれます。

 

 

産卵に向けて栄養を蓄える

この時期の鱧は、 

ふっくらとした身に脂がのり、

京都の夏を象徴する味覚として

古くから親しまれてきました。

 

 

 

まつりが少しずつ

静けさを増していくこの時期、

 

 

熱気の余韻とともに、

鱧の味わいをゆっくり楽しむのに

ふさわしい頃合いです。

 

 

 

鱧の皮には、

コンドロイチン硫酸という

成分が含まれています。

 

 

 

 

鱧は、骨切りによって

小骨ごと食べられることが

大きなメリット。

 

 

現代人が不足しがちな栄養素を

効率よく摂取できます。

 

 

 

鱧には、

EPA（エイコサペンタエン酸）や

DHA（ドコサヘキサエン酸）といった

魚由来のオメガ３脂肪酸も

しっかり含まれています。 

 

 

あっさり食べられる鱧なら
青魚の脂が苦手な方でも

しっかり補給できますね。

 

 

家庭で調理する場合は、

骨切り済みの鱧を

購入するのがおすすめ。

 

 

骨切りした鱧を熱湯で
さっと湯引きすると、
身がふわっと花のように開く

鱧の落としは、
梅肉や辛子酢味噌を添えて、
さっぱりといただくのが定番です。

 

 

 

お吸い物や土瓶蒸しは、
出汁の香りとともに、
上品な鱧の旨みを堪能できます。

 

 

鱧しゃぶは
夏の関西を代表する

贅沢な鍋料理。

鱧の旨みがたっぷりと
溶け出した出汁で、
絶品の鱧雑炊が楽しめます。

 

鱧の花咲く夏。

 

「鱧祭り」の

異名を持つ祇園祭が、

神輿洗式を経て

静かに月末へ向かう頃。

 

 

 

鱧のひと皿で

涼やかなひとときを♡